Fromage à pâte demi-cuite produit à partir de lait de brebis pasteurisé ou thermisé.
L’affinage dure de 3 à 10 mois, pendant la production on ajout au caillé des grains de poivre qui donnent un goût très particulièr et unique.
En Italie, le pecorino a atteint une production d’une telle qualité qu’il occupe une position stratégique dans le secteur laitier donnant lieu à un secteur de production valable à valoriser, avec des techniques de transformation similaires mais avec des nuances différentes qui conduisent à des fromages différents et donc non compétitifs entre leur. La Communauté européenne a reconnu huit appellations d’origine protégées (AOP) enregistrées sous le nom de « pecorino »: il s’agit du pecorino romain, du pecorino toscan, du pecorino sarde, du pecorino filiano, du pecorino crotone, du pecorino picinisco , du pecorino sicilien et du pecorino de la Volterrane Balze.