Les Pecorino Primosale sont des fromages à pâte dure mi-cuite, obtenus à partir du lait entier de brebis. Le caillé de lait est cassé et recueilli dans des paniers cylindriques, pressé à la main et arrosé de petit-lait à 85°C pour une seconde cuisson
En fonction du type de Pecorino que l’on veut obtenir, on ajoute des épices, des légumes ou des fruits à coque… au moment de mettre le fromage dans les paniers. Salé à sec, les fromages sont affinés pendant environ deux semaines.
Le Pecorino Rucola est un fromage à la roquette.
La roquette fraîche en feuilles est ajoutée lors de la fabrication dans le caillé, lui conférant le goût frais et légèrement amer typique de la roquette.