Le Compostelle est une spécialité unique au lait de chèvre de la Fromagerie de Loubressac.
Son nom et sa forme s’inspirent du Chemin de Saint-Jacques de Compostelle, dont l’emblème est la coquille Saint-Jacques. La région du Lot est une voie de passage pour les Pèlerins, qui traversent les Causses du Quercy ainsi que la fameuse cité médiévale de Rocamadour.
Le lait est collecté auprès de 46 producteurs de lait de chèvre, situés dans le Lot et départements limitrophes. La fabrication du Compostelle est réalisée de façon traditionnelle, selon la méthode du caillé lactique : une petite quantité de présure est ajoutée au lait, qui va ainsi coaguler lentement pendant 24h. Ce caillé est égoutté à travers une toile pendant 24h également, puis moulé manuellement par nos fromagers pour lui donner sa forme caractéristique de coquillage.
Le Compostelle est ensuite affiné 7 jours dans les hâloirs de la fromagerie.
Outre sa forme caractéristique de coquille Saint-Jacques, le Compostelle est reconnaissable à sa couleur blanche. Sa texture, à la fois lisse et légère en bouche, révèle un goût très frais de chèvre.
Avec le temps, le Compostelle devient plus sec et son goût de chèvre plus typé.