Le fromage Gorgonzola AOP appartient à la famille des persillés (erborinati) de lait de vache, ainsi appelés car marbrés de moisissures.
En dialecte lombard, “erborin” est le terme qui indique le persil.
Le Gorgonzola a obtenu le label AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996. Depuis lors, il est produit exclusivement dans le Piémont, dans les Provinces de Novare, Vercelli, Coni et dans la Commune de Casale Monferrato, et en Lombardie, dans les Provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Milan et Pavie.
La particularité de ce fromage consiste en sa technique de production originale, raison pour laquelle le Gorgonzola était défini à “deux pâtes”.
Autrefois, le caillé de la traite du soir était mis au repos toute la nuit et additionné au caillé du lendemain matin de sorte que la différence de consistance des deux caillés ne pouvait pas se mélanger uniformément. Ce qui permettait, pendant l’affinage, la formation du persillage.
Aujourd’hui, le Gorgonzola est fait avec du lait de vache pasteurisé et porté à 30 degrés environ, auquel sont ajoutés spores de Penicillium Roqueforti, ferments lactiques et présure.
Au bout de 20 minutes environ, le caillé est tranché et déposé dans des cuves d’égouttage 20 minutes environ. La pâte ainsi formée est répartie dans des moules.
Au bout de 8 heures, les meules sont plusieurs fois retournées et le label du Consortium pour la Protection du Gorgonzola y est appliqué avec le numéro d’identification du producteur.
Les meules peuvent être transférées de la fromagerie sur leur lieu d’affinage, où elles sont conservées dans un premier temps dans des chambres chaudes dites “camerini” (cabines) où la température est de 22/26° C et le taux d’humidité supérieur à 90%. Gorgonzola Doux y séjourne de 2 à 4 jours et le Gorgonzola Piquant, une semaine au moins.
Une fois égouttées, les meules (20/28% environ du poids initial), sont salées à sec pour favoriser la formation de la croûte, puis déplacées dans les cellules finales d’affinage à 4/8°C et au taux d’humidité supérieur à 90%.
Deux semaines plus tard, on procède au perçage des meules : cette procédure est indispensable pour permettre la pénétration de l’oxygène nécessaire au développement des moisissures.
La période d’affinage dure en tout 60 jours pour le Gorgonzola Doux, 90 jours pour le Piquant.
Le Gorgonzola Doux a une consistance souple et onctueuse.
Le Piquant, marbré et au goût très prononcé, ressemble au Stilton Anglais et au Roquefort Français qui, lui, est produit avec du lait de brebis.
En cuisine, il peut être consommé comme fromage de table ou comme ingrédient pour sauces, entrées, pâtes et plats principaux, voire comme dessert.