Ce fromage à pâte molle et croûte lavée est fabriqué depuis des siècles en France, fromage de caractère, il puise ses sources en Bourgogne. Des moines cisterciens installés à Epoisses auraient transmis le savoir-faire de ce fromage aux fermières de la région, qui se le seraient ensuite transmis de mère en fille.
La Fromagerie Gaugry a su conserver et préserver les secrets d’élaboration et d’affinage de l’Epoisses.
Fromage au parfum bouqueté, visuellement, sa croûte est légèrement plissée et brillante. La robe de l’Epoisses peut être entre ivoire, orangée et rouge brique (elle dépendra notamment de la maturation du fromage.)
Cette couleur rouge sur la croûte provient exclusivement des bactéries de surface qui s’y développent (Brévibacterium linens).
En aucun cas les colorants peuvent être déposés, leur utilisation est strictement interdite.
La pâte de l’Époisses est beige claire, sa texture est crémeuse et onctueuse. Le cœur peut être légèrement friable si le fromage est jeune, et crémeux s’il est bien affiné.
La Fromagerie Gaugry est la dernière laiterie à fabriquer l’Epoisses au lait cru.
L’Époisses AOP 250g au lait pasteurisé a reçu la Médaille d’Argent au Concours Général Agricole 2019.