Le Cantal Entre-Deux est un fromage à pâte pressée non cuite. Ce cylindre de 40 kg lors de la fabrication peut-être cru ou pasteurisé.
Pour choisir un bon Cantal Entre-Deux, la croûte doit être boutonnée et dorée. Il faut 400 litres de lait pour faire un seul fromage de 40 kg et au minimum 72 heures dans l’atelier de la fromagerie DUROUX pour fabriquer un Cantal.
Son goût est fruité et épanouie, sa pâte est liée, fine et sa couleur varie d’ivoire à jaune.
Pour faire un bon Cantal Entre-Deux il faut 90-210 jours d’affinage.
UN AFFINAGE D’EXCEPTION: EN TUNNEL
L’affinage en tunnel pour une qualité incomparable.
Autrefois une voie de chemin de fer active dès le début du 20e siècle, ce tunnel a retrouvé une nouvelle vie dans les années 80 grâce à l’initiative de Paul Duroux, qui l’a transformé en cave d’affinage. Ce remarquable ouvrage souterrain, s’étendant sur 1300 mètres et enfoui sous 100 mètres de terre, offre des conditions optimales pour l’affinage des fromages.
Nous avons tous le souvenir des caves fraîches chez nos grands-parents. Imaginez maintenant une cave enfouie à 100 mètres sous terre.
Une température constante et un taux d’humidité quasi saturé naturellement confèrent aux fromages confiés à sa pénombre des caractéristiques qui ont forgé la réputation de la fromagerie Duroux.
Tout d’abord, le goût : agissant comme un révélateur, les arômes développés sont d’une intensité remarquable.
Ensuite, la texture : une pâte plus moelleuse offrant une expérience en bouche prolongée.
Enfin, la croûte : l’élégante robe du fromage, dont la typicité s’exprime tout au long de l’affinage, parfois grâce à l’intervention des artisans, ces artisans invisibles qui façonnent et aèrent la croûte pour lui donner toute sa personnalité. Les affineurs accompagnent le processus de maturation par un brossage et un retournement manuel réguliers, prodiguant des soins sur mesure à chaque fromage.