Le Cantal Vieux est un fromage à pâte pressée non cuite. Ce cylindre de 40 kg lors de la fabrication est au lait cru. Pour choisir un bon Cantal Vieux, la croûte doit être épaisse et artisonnée. Son goût est prononcé, puissant et épicé, sa pâte est liée, ferme et de couleur jaune foncée. Pour faire un bon Cantal Vieux il faut 240 jours d’affinage minimum. Il faut 400 litres de lait pour faire un seul fromage de 40 kg.
Le Cantal est le doyen des fromages d’Auvergne. On retrouve des traces de son existence il y a plus de 2000 ans.
Le Cantal est le doyen des fromages d’Auvergne. On retrouve des traces de son existence il y a plus de 2000 ans.
C’est le seul fromage a porter le nom de son département de naissance.