C’est un fromage à pâte pressée non cuite, issu des coutumes occitanes antiques de production de tommes de brebis. L’Appellation unifie les traditions Béarnaises (vallée d’Ossau) ainsi que les traditions basques (forêt d’Iraty) à travers deux fromages. Ils se distinguent tous deux par leur différence de format, de typicité gustative ou dans le choix des races de brebis. La Basco- béarnaise est traditionnellement élevée en Ossau, côté Béarnais, tandis que les Manech sont élevées en Iraty, côté basque.
Affiné 4 mois, l’Ossau Iraty est la fierté des Basques.
Ce fromage fabriqué exclusivement avec les laits de brebis de races locales a une texture complexe et savoureuse.
Il est doté d’une grande richesse aromatique et il dégage des arômes avec une dominante de noisette.