Fromage italien ricotta vivaldi: Le cœur du procédé qui détermine la qualité de la Ricotta et le rendement de transformation est représenté par une phase thermique du lactosérum. Extrait à l’aide de procédés physiques (élimination du caillé et drainage) il est distribué dans des paniers percés spéciaux. La ricotta est ainsi caractérisée par un taux d’humidité élevé avec une durée de conservation de 3-5 jours.
Les technologies industrielles modernes permettent une durée de conservation plus longue par une phase finale d’homogénéisation du produit, suivie par le conditionnement à des températures supérieures à 80°C. De cette façon, on permet à la Ricotta d’atteindre une vie commerciale supérieure à 30 jours.
La Ricotta fraîche de lait de vache est caractérisée par une pâte blanche, moelleuse et granuleuse. Sans croûte, au goût délicat et au parfum typique de laitage. Elle se consomme nature mais est surtout employée en cuisine dans la production des pâtes farcies typiquement italiennes : Tortellini, Tortelli, etc.
La ricotta, bien qu’elle soit un produit laitier, n’est pas, selon la loi, un fromage mais doit être classée simplement comme un produit laitier : en fait, elle n’est pas obtenue par la coagulation de la caséine, mais des protéines de lactosérum, c’est-à-dire la partie liquide qui sépare du caillé lors de la fabrication du fromage.
Le processus de coagulation des protéines de lactosérum a lieu en chauffant le lactosérum à une température de 80-90°C. Les protéines concernées sont notamment l’albumine et la globuline. La technologie la plus ancienne consistait uniquement à chauffer le lactosérum en attendant que la ricotta émerge à la surface. Au fil des siècles, se sont progressivement développées des technologies qui, en exploitant la réaction de saturation en sel, ont obtenu une meilleure récupération et une qualité supérieure. Ces technologies sont celles attribuables à l’utilisation des eaux de source et/ou marine hier, et aujourd’hui des sels pour la ricotta. Des solutions acides (de sel citrique, lactique, amer ou anglais) sont également souvent ajoutées pour catalyser la coagulation.