Les Pecorino Primosale sont des fromages à pâte dure mi-cuite, obtenus à partir du lait entier de brebis. Le caillé de lait est cassé et recueilli dans des paniers cylindriques, pressé à la main et arrosé de petit-lait à 85°C pour une seconde cuisson
En fonction du type de Pecorino que l’on veut obtenir, on ajoute des épices, des légumes ou des fruits à coque… au moment de mettre le fromage dans les paniers. Salé à sec, les fromages sont affinés pendant environ deux semaines.
Ce Pecorino est parfumé au poivre noir en grains, qui lui donne une note épicée. L’ajout de poivre est très utilisé dans tout le sud de l’Italie.